泉口豆腐絲的基本介紹

豆腐絲也叫云絲，豆腐絲、豆腐皮是半脫水制品，是一種漢族傳統(tǒng)豆制品，屬于豆腐的派生食品。豆腐絲曾是上貢皇家的食品。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豆腐絲豆腐及豆腐制品的蛋白質(zhì)含量比大豆高，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

歷史民俗

開皇十九年，當(dāng)朝皇帝一心想得到武陵山脈這族剽悍勇猛的巴人部隊(duì)，于公元589年在泉口衙宅設(shè)立庸州府，管轄當(dāng)時(shí)的石城、扶陽(yáng)、務(wù)川三縣。公元604年，當(dāng)朝皇帝在古庸州的泉口馬喇選中一名妃子——人們尊稱為金芝姑婆。被千里迢迢送至皇宮后，由于水土不符、飲食不慣，加之思鄉(xiāng)情結(jié)，便一病不起?？粗鴭擅赖娜藘褐饾u消瘦，皇上非常憐惜，叫上皇宮所有的御醫(yī)醫(yī)治，都無(wú)起色。在一個(gè)春暖花開的早晨，皇帝放下繁忙的國(guó)事，陪金妃到花園散步，突然一襲香味撲面而來(lái)，金妃聞著香味，精神逐漸清爽，此景皇帝看在眼里，喜在心頭并關(guān)切問(wèn)她聞到了什么？她嬌媚地答到，她臭到了家鄉(xiāng)的豆腐香。皇帝又笑問(wèn)，想吃到它嗎？金妃笑而不答，于是皇上便派飛馬傳信，讓金妃的家鄉(xiāng)速送豆腐進(jìn)宮。當(dāng)飛馬萬(wàn)里傳信至家鄉(xiāng)親人時(shí)，也是半月有余。家鄉(xiāng)親人聽說(shuō)金妃生病，非常擔(dān)心，便連夜趕制了豆腐，可是又因水豆腐不便攜帶，親人不得不又把豆腐用木炭火烘干，當(dāng)飛馬一程一程轉(zhuǎn)送到皇宮時(shí)，豆腐變得堅(jiān)硬，妃子又久病在身，侍從只得把干豆腐切成粹片或粹絲，金妃才能吃下。說(shuō)來(lái)也奇怪，金妃就這樣吃著親人做的豆腐絲病也漫漫地好了?；噬蠟榱吮硎緦?duì)她的疼愛，更下旨御廚，凡他與金妃共餐時(shí)必加一道菜——豆腐絲。為保證皇宮不缺此菜，更指令古庸州府按時(shí)供貨。古庸州府為隨時(shí)能買到此豆腐，就下令所有村民都要學(xué)會(huì)做此菜，就這樣豆腐絲成為古庸州的貢品。從此豆腐絲更在泉口民間推廣開來(lái)，并成為一道可口的佳肴。

制作方法

豆腐絲采用德江北部農(nóng)家自種的黃豆為原料，以顆粒齊整、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)蟲眼、無(wú)發(fā)霉變質(zhì)為好。

制作工序主要包括：泡料（將黃加溫水300C左右浸泡）、磨料（使用石磨）、過(guò)濾（使用濾網(wǎng)，俗稱豆腐包）、煮漿（用敞口大鍋）、加細(xì)用加細(xì)網(wǎng)再次過(guò)濾、凝固（下鹵，控制溫度和濃度）、成型（榨出漿水）、分塊（切成小塊）、上料（香料及鹽）、熏炕（用柏木屑進(jìn)行熏制）后形成豆腐干，然后切成絲狀（切絲要求刀法純熟，切片均勻），最后進(jìn)行包裝。

泉口豆腐絲的品嘗吃法

豆腐干、豆腐絲可以烹制出各種各樣的菜肴、小吃，它可以單獨(dú)成菜，也可以作主料、輔料，或燉、或炸，冷盤、熱菜、湯羹、火鍋（佐以酸辣椒、肥腸）樣樣皆能，香味獨(dú)特，色鮮味美，嘗之齒生香。